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另辟蹊径

扬州,早茶开启的享乐之城

扬州 另辟蹊径 2018.4.16
作者:戴小蛮

吃早茶吃得出名的除了广州,也就是扬州了。扬州有句老话,“早上皮包水,晚上水包皮”,皮包水说的就是清晨时去茶社吃早茶。扬州的早茶以包子为主,除外就是干丝、馄饨、面条。扬州的包子承袭了淮扬菜精工细琢的特点,讲究季节上的区别,秋冬点的是萝卜丝包子,春天供应荠菜包子,到了螃蟹下来的季节,那是一定要吃蟹黄包子,因为笋常年有,所以三丁包子也是常年供应。不过,现在这些是一年四季都可以吃到,也极其讲究复杂的口感,三丁包是一定要用到鸡肉丁、笋丁和瘦肉丁,包的时候要加皮冻,缺了一点都会被人耻笑。这里皮冻制作也不同于其他地区,因为地处物产丰富的鱼米之乡,小鱼小虾的自然就多,到了产期,黑黑的虾子被多重利用,有用来酿制扬州特有的虾子酱油的,也有像加入煮皮冻的汤内,为了让口感层次更丰富的。
 
早茶里另一个招牌是烫干丝,原料和宴席上的大煮干丝一样,都是产自本地的大方干,切成松软细腻的干丝,制法不同而已,这是极其考验刀功的菜。扬州干丝用的豆干来自维扬和祖名两家,维扬前身是咸丰六年就在埂子街开业的江所宜香干店,1956 年,以他家为主体,联合当时 108 家豆制品作坊成立扬州豆制食品厂,生产的就是维扬豆干。吃的时候,将一块大而厚实的维扬豆干切成 16 片薄片,再切成丝状,根根分明,韧而不散,在开水里烫三次之后,沥干,在盘子里堆成塔状,浇上以麻油、虾子酱油等兑好的酱汁,再加事先泡发好的金钩虾米,嫩姜丝点缀。烫干丝不比煮干丝配料丰富,后者有更为尊贵的火腿丝、鸡丝等搭配,煮的汤汁也是提前煨好的鸡汤,但作为早茶,它胜在清爽、鲜香
每天清晨,是茶社伙计最忙的时候
扬州著名的早茶地点一般是在茶社,比如富春 冶春 。位于得胜桥巷内的富春索性就是从当年养花、赏盆景的花局演变而来的,十分雅趣。当然也不局限于茶社,如果纯粹为吃,不看景也没有工夫消磨时间的人就去共和春 蒋家桥 之类的平民餐厅——这两家也很有口碑,如今倒是开了很多连锁店,味道厚重,颇受老扬州人喜爱。
 
茶社多半是分包房和大堂的,包间自然清静些,但散客不预约很少会接待的,大堂则是摆满了深红色的圆桌,经常是一张圆桌坐满并不认识的散客。一早进门,全是扬州话在高声叫嚷,显然吃得热火朝天。好不容易找了张位子,先泡上一杯用浙江的龙井、安徽的魁针和富春花园自家种植的珠兰兑制而成的魁龙珠。包子种类繁多,且是半笼起叫,也就是至少 8 只,到底曾是崇商的城市,灵活得很,食客可以杂花式点单,一笼罗列八种点心,每种两件,就可以将千层糕、翡翠烧卖、三丁包、荠菜包、野鸭菜包菜、蒸饺等凑成一笼,再来一碗面条或馄饨。一边吃这些,一边慢慢喝有香味也有浓度的魁龙珠,去去油。
坐在冶春茶社窗边,可以边吃早茶边看湖景
茶社的服务员多是手脚麻利的阿姨,不殷勤,也绝不刻意冷落你。她们的冷淡多半是嫌你脑瓜子转得没她们快,往往你菜单刚刚报完,她们就打出单子,找好零钱,并给你指出单子交给哪位服务员或窗口。
 
出了富春茶社所在的得胜桥巷,就是国庆路。巷口对面的教场曾是名将常遇春练兵的地方,教场废除后,店肆摊贩密集。这里往南,国庆路南段便曾是旧日扬州的中心所在—辕门桥街,自 1556 年开始,这条 200 多米的街上存在过诸多名店:谢馥春香粉店、光明眼镜店、吴正泰香店等,当时的环境和人物其实都是明清扬州的风情。国庆路上的店铺都是一家紧紧挨着一家,不浪费半分,这种格局从当年寸土寸金的黄金时代持续至今,即便在 1980 年代后,若干外地小商人涌入,开起了并不高档的日杂用品店,也不改变丝毫。
从富裕阶层蔓延至普通百姓,这个城市从未间断过对安逸生活的享受
如今,因市中心早已偏移,这条老街呈现颓态,这条不足 10 米宽的街上有的只是挂满了铜锅碗瓢盆的杂货店、百年的老钟表店,弥漫着一种陈旧的生活气息。大概只有老扬州人还记得这条街的繁华,以及曾在这条老街一端的朱记牛肉汤店 ,那是只存在于秋冬季节、扬州人的另一种早餐。
 
沿着国庆路往北,位于护城河边的冶春茶社最早也是花社,是著名园艺家余继之在住宅东开设的茶社,因为风景好,就在河边,文人多在此赏花写诗,顺便也用早餐。朱自清先生在《扬州的夏日》中写道:“北门外一带,叫做下街,茶馆最多,往往一面临河,船行过时,茶客和乘客可以随便招呼说话,船上人若高兴时,也可以向茶馆中要壶茶或一两种小点心,在河中唱着、吃着、谈着,回来时再将茶壶和所谓小笼连价款一并交给茶馆中人。”说的就是冶春茶社。如今的冶春附近还有个花鸟市场,吃完早茶,可以一路赏玩着花木竹石走到店里,很有些情趣。
扬州的园林名气虽比不上苏州,但两者在精神上是统一的,讲究山水花木与亭台楼阁的美感
出了冶春茶社向西散步,不多远就是瘦西湖,紧紧挨着扬州迎宾馆 。位于其中的趣园也是一处安逸的小园子,最里面的烟雨楼正好借了瘦西湖的景,屋内的窗户特意以中式圆形窗框,视野好得很,时而有不少小船划过,划船的多是来自兴化的女孩,都有副好嗓子,唱着小曲。
 
船一路经过冶春园、问月桥、绿杨村、卷石洞天、西园曲水、小虹桥、小金山、五亭桥,到达二十四桥景区。中间行至瘦西湖南大门时,一条长堤向北延展而去,是当年二十四景之一的“长堤春柳”。初春时节,600 多米的长堤上,一团桃红一团柳绿,这便是让世人着迷的“烟花三月”。
 
若不经指点,很多人大概都会以为来扬州在一家享用早茶即可,但只有每天早晨六七点就去排队吃早茶的当地人才会晓得,这家最好吃的是三丁包,那家最好吃的是蒸饺,所以最好多跑几家。第二天的早茶便被推荐去了位于徐凝门附近的众顺和 ,据说这里包子卖相好,烫干丝和蒸饺也都很好吃。
起源于扬州的文丝豆腐,是淮阳的一道名品,极其讲究刀工
众顺和并没有豪气地拥有自己的花园,但它就在何园对面,主厨柏翔飞是扬州本地人,出乎意料地年轻, 1979 年生人。他和一般厨师学艺路径不同,据说早年是学理工科的,后来实在喜欢做食物,就转而学烹饪,拜了淮扬菜的老师傅陈春松大师为学艺师傅。因此这里的后厨既讲究传统,也透着新鲜感。
 
扬州早茶的包子都是现包现蒸,柏翔飞师傅很得意地告诉我们,全是手工。在众顺和,专门包包子的师傅一般都是凌晨四点就过来开工,厨房与大堂隔着巨大的透明玻璃,食客可以观察到师傅在包包子。师傅们手上功夫都飞快,即便已工作了四五个小时,也不见他们有丝毫疲态。虽然是手工,但也有标准,包子要像荸荠那样饱满,大小一致是最基本的。
 
当一笼月牙形的蒸饺热气腾腾端上桌时,如果同行的和你一样都是对此地饮食习俗不甚熟悉的外地来客,你大可放心吃喝,出了洋相也没人晓得。但若有扬州本地人陪同,往往此时他们会露出意味深长的笑容,你可要警惕了,学着他们轻轻夹起蒸饺一端,咬一小口并慢慢吮吸鲜美、微甜、滚烫的汤汁。你那些扬州朋友也并非真心想捉弄你,看你笑话。因为千年的繁华,使得扬州人比任何城市的人都注重人情世故。每一个扬州城里长大的人都有小时候被家人带出去吃早茶的经历,不纯为享受,因为如何点菜、如何吃、如何坐、他们如何说话之类规矩都曾是他们在餐桌上认真学过的功课。想看你如何懵懂地走过自己儿时的路,多半认为彼此关系是带着点亲密感的。
 扬州早茶的包子都是现包现蒸,讲究馅和皮的比重平衡
吃完早茶,走过马路就是被园林泰斗罗哲文称为“晚清第一园”的何园 ,旧名叫“寄啸山庄”。头衔不小,但如果放到中国园林中去,位置并不显著,先不论颐和园、避暑山庄,就连在扬州,它也只是和个园齐名而已。不过,和个园一样,园子主人何芷舠也并非扬州本地人。
 
18 世纪的扬州,私家园林的拥有者几乎都是盐商,且大多园主都来自徽州,比如何芷舠,以及修建位于东关街汪氏小苑的汪竹铭。扬州园林众多,何园之所以出众,大概除了风格非常独特,有一点不可忽视的是,何家的传奇自晚清起就一直在持续,无论江山如何易帜,何家照旧代有人才出。
 
从这一家族或许能旁观出,扬州存有深厚的享乐基因,致使 2500 年来,会集于此的人也从未放弃过对世间繁华的热爱、追求,或是某种奋斗。
 
从富裕阶层蔓延至普通百姓,这个城市从未间断过对安逸生活的享受,哪怕经过了战争,数度衰败,在扬州的园林里、茶社里仍藏着旧时生活的风流。
 

交通

 
扬州泰州国际机场距离扬州市区约 30 公里,北京、广州、深圳、长沙、三亚都有航班直达。扬州尚未开通高铁,可以选择高铁先到南京或者镇江,出镇江高铁站,开车 45 分钟就可到达扬州市区。
 

住宿

 
迎宾馆
地址:扬州市瘦西湖路 48 号
 

餐饮

 
富春、冶春、共和春是扬州最知名的三大茶社,“三春”之中,共和春相对平民些,颇受老扬州人喜爱。