Nicole Rucker 会告诉你，每个派都有自己的故事，故事里会有混合了杏子、大黄、草莓与蜜桃的金色酥皮。这些派传达着丰饶与安逸，同时也是一项大胆的实验。

 

Nicole Rucker 主理的 Fiona 烘焙店。图片来自网络

 

去年十一月，Rucker 主理的 Fiona 烘焙店在洛杉矶费尔法克斯区开张，她也因此加入了由女性主导的糕点主厨社团。这些糕点主厨走进家庭主妇或家庭经营烘焙店的专攻领域，重新设计了派和夹心蛋糕等传统美式甜点，用替代谷物、甜料、舶来的异国香料或造型，颠覆了我们对传统甜点外观的期待。旧金山新开张的一家 Theorita 小餐室，由 Angela Pinkerton 主理，在制作甜点的过程中，主厨会用月桂叶奶油的淡雅芬芳去中和百香果蛋白酥的甜腻。Carolyn Nugent 在她主理的旧金山 Tartine Manufactory 烘焙店用抹茶粉为多种水果挞上色，创造出青翠欲滴又仙气十足的糕点。Zoe Kanan 在纽约 Freehand 酒店制作面包时经常用到酸种面团。她的同事 Charmaine McFarlane 则用单粒小麦（一种带有坚果味的小麦）这样的稀有谷物来打造「一个蛋糕的新世界」，如用洋甘菊荞麦蛋糕搭配蜂蜡冰激凌。

 

纽约糕点师 Zoe Kanan。图片来自网络

 

在美国，这类糕点一直以来既带有旧世界的色彩，又联系着新世界的脉搏。派和蛋糕是由清教徒带来的，而后慢慢地被端上殖民地酒馆旅店的餐桌。20 世纪早期，随着向大众的推广，派随之走进千家万户。「突然之间，派就成了祖母们展示手艺的食物。」食品历史学者、《美国甜点》（Dessert in America）一书的作者 Stephen Schmidt 说。早期的美国蛋糕比较小，味道也比较寡淡（想想英式的磅蛋糕吧）。但是，随着 19 世纪早期美国制糖业的加速发展，夹心蛋糕越做越高，这样的高度是由随手可得的泡打粉和铸铁炉支撑起来的，而泡打粉和铸铁炉到 20 世纪早期已经成为常见的家庭厨房用品。

 

到了 20 世纪中叶，城市兴起了铺着雪白桌布的餐厅，甜品推车穿梭其间。甜点成了餐厅里的头牌，也就需要有更多厨师负责烘焙。最初，糕点主厨并不是一项专门的职业：「（20 世纪）70 年代我开始教书的时候，纽约的餐厅里都不设糕点主厨，在 La Caravelle 餐厅或四季酒店里也许有，」已退休的曼哈顿烹饪教育机构（Instituteof Culinary Education）创办人 Nick Malgieri 说，「但是到了 80 年代初，美国饮食革命开始了，于是大家都想要雇一位糕点主厨。」食物变得分量更小更精致，摆盘也愈发精雕细琢。1980 年代迎来了分成小块的面团、精致的香草装饰菜和冰激凌小球，还有熔岩巧克力蛋糕 —— 1987 年由法国主厨 Jean-Georges Vongerichten 在纽约首次推出，受到狂热追捧。直到 21 世纪，熔岩巧克力蛋糕及其各类巧妙的解构依旧盛行不衰。如果你想吃传统的派或蛋糕，最好找家餐厅，或是自己动手做。

 

盛行的熔岩巧克力蛋糕。摄影：Ryan Liebe

 

所以，变化的究竟是什么？从根本上来说是经济。上个十年，后经济衰退时期兴起的「从农场到餐桌」热潮带来了家庭式甜点的回归，如 Christina Tosi 主理的 Milk Bar 烘焙店（目前在北美已有 15 家分店），不仅把糖，更把奇思妙想融入到夹心蛋糕和派里面。在这股热潮的带动下，劳动力与运营成本也日益增加，导致餐厅即便在景气时期也相当微薄的利润雪上加霜，无力聘请糕点主厨。现在，一家餐厅也许会请一位糕点主厨，但并没有专门的糕点厨师，意味着「那位主厨得简化菜单，方便制作」，Pinkerton 说。这种潮流也让惯于烹饪咸味食物的流水线厨师再次开始制作甜点。这种新变化已经催生出大量冷藏奶油甜点，如圣代、意式奶油布丁和法式焦糖布丁等。

 

对于仍然请得起糕点主厨的餐厅、名气足以独立开店的少数幸运的烘焙师来说，这些新式派和蛋糕则不失为一条出路。比起摆盘繁复的单个精致甜点，这类大型甜品的利润空间稍微大一些，因为一位糕点主厨能一次性制作、冷冻大量派皮或是单层海绵蛋糕，切一下就可以端上餐桌了，无须精致修饰，指不定还能让很多顾客心满意足。Rucker 的 Fiona 烘焙店每日仅供应两种口味的派。但是「人们想要多少我就做多少」，她说，「如果顾客多，需要多种口味，我也能应付。」

 

一些时兴的蛋糕与馅饼，包括（左起）印第安纳波利斯 Milktooth 蛋糕店的 Zoe Taylor 制作的康科德葡萄紫苏戚风蛋糕；华盛顿（特区）Seylou 蛋糕店的 Charbel Abrache 制作的荞麦蜂蜜蛋糕；旧金山 Mister Jiu's 蛋糕店的 Melissa Chou 制作的黑芝麻香蕉奶油派；洛杉矶 Fiona 的 Nicole Rucker 制作的柑橘翻转蛋糕；旧金山 Theorita 蛋糕店的 Angela Pinkerton 制作的树莓柠檬奶油派；芝加哥 Elske 蛋糕店的 Anna Posey 制作的迷你乳酪生日蛋糕；旧金山 Tartine Manufactory 蛋糕店的 Carolyn Nugent 制作的抹茶巧克力挞；华盛顿 Brothers and Sisters 蛋糕店的 Pichet Ong 制作的「伦敦」格雷伯爵千层蛋糕

 

这就让我们接触到派的故事的真正核心：在糕点主厨队伍日渐萎缩的背景下，仅有的几位主厨要肩负起让甜点变得不可或缺的重任。他们在餐饮业中的地位受到威胁，便决定重拾那可抚慰人心的丰美糕点，也就不足为奇了。毕竟，短缺会催生改良与创新 —— 特别在如今这个时代，任何一道菜都有望在社交媒体上赢得青睐，并吸引疲于选择的顾客。其实，派和蛋糕这类甜食一直就放在食品室的角落，古老到看起来似乎有些新鲜。只要遵循最基础的技术要求，就可以对派和蛋糕肆意挥洒创意，它们本身的形态就会引发内心怀旧的愉悦。对于烘焙师来说，这既是挑战也是安慰。现在的顾客「早已不再满足于巧克力碎曲奇或羊角包」，旧金山 Mister Jiu's 餐厅的糕点主厨 Melissa Chou 说，她在经典的香蕉奶油派中填入黑芝麻，表面用带尖角的马斯卡彭奶酪装饰，「你得为他们提供更多选择。」

 

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